Innovar en la cocina no siempre es “inventar”: a veces es no desperdiciar

Tengo una teoría medio rara: en México la innovación culinaria no nace en los restaurantes caros, nace en el refri cuando lo abres y te quedas viendo “lo que hay”. Esa escena no tiene glamour, pero sí tiene una presión real: hay hambre, hay antojo, hay poco tiempo, hay quincena lejana, hay visita inesperada o hay un niño diciendo “no me gusta”. Y entonces improvisas. Y esa improvisación, aunque nadie la suba a Instagram, es una forma de inteligencia.

A mí me da risa (y un poquito de coraje, la neta) cómo se usa la palabra innovación en comida. Parece que innovar es hacer espuma de algo, servirlo en una piedra caliente y ponerle un nombre en francés. O sea, está bien, cada quien. Pero yo crecí viendo a mi mamá convertir “sobras” en platillos que yo hoy consideraría obras maestras: tortilla dura que se vuelve chilaquil, arroz de ayer que se vuelve tortita, frijoles refritos que se transforman en enfrijoladas y, de paso, te arreglan el día.

¿Eso es innovación? Para mí sí, pero no como “descubrimiento”, sino como reacomodo. Tomar lo que ya existe y hacerlo rendir. Y no solo rendir de dinero: rendir de sabor, de cariño, de memoria.

La cocina mexicana es tradicional, sí, pero no es estática. Cambia por necesidad. Por clima. Por migración. Por mercado. Por lo que te alcanza. Por lo que te recomienda la vecina. Y también, aunque suene feo decirlo, por lo que te ponen enfrente las tendencias. A veces siento que estamos en una época donde la comida se convirtió en contenido: todo debe verse bonito, todo debe “sorprender”. Si tu salsa no brilla, como que “no existe”. Y ahí es donde yo me pongo medio terco: ¿de verdad queremos innovar para impresionar, o innovar para vivir mejor?

Hace poco hice un experimento bien doméstico. Tenía plátanos ya tristones, de esos que nadie quiere porque “se ven feos”, y tenía avena, canela y un puño de nueces que estaban ahí desde no sé cuándo. Normal: pan de plátano. Pero ese día decidí no hacerlo dulce. Le puse un toque de sal, un poquito de chile en polvo (poquito, tampoco exageremos), y lo comí con crema y un chorrito de miel. Suena raro, lo sé. Y no te voy a mentir: el primer bocado fue como “¿qué hice?”. Pero luego… no manches, funcionó. No era postre, no era desayuno clásico, era otra cosa. Y lo que más me gustó no fue “inventé un platillo”, sino “moví una frontera chiquita”.

Creo que esa es la innovación que más nos sirve: la que no rompe todo, solo abre una rendija.

Ahora, tampoco voy a vender la idea como si fuera una filosofía profunda, porque a veces uno solo está jugando. Y jugar también vale. Pero me llama la atención que, cuando innovamos en la cocina cotidiana, casi siempre hay una ética implícita: desperdiciar menos, ahorrar gas, estirar ingredientes, cuidar a alguien, adaptar una receta para que una persona con gastritis pueda comer rico, o para que el abuelo mastique sin sufrir. Esa innovación no se anuncia con bombos, pero tiene impacto.

Lo curioso es que también hay innovación medio tramposa. Yo lo he hecho: cambiar algo por flojera y luego decir “es mi versión”. Tipo: “hice guacamole sin cilantro porque no había”. O “hice sopa de tortilla sin tortilla porque me dio hueva freír”. Eso no es innovación, eso es sobrevivencia maquillada. Y aun así, a veces de ahí sale algo decente.

El otro día escuché a un chef decir que la cocina mexicana “ya no necesita probar nada”. Y yo pensé: qué frase tan cómoda. Porque sí necesita, pero no por orgullo nacional, sino porque la realidad cambia. El precio del limón cambia. La calidad del jitomate cambia. La gente se mueve, mezcla costumbres, inventa nuevas combinaciones. Hay quien hace tacos de cosas que mi abuela jamás habría aceptado… y sin embargo, a veces están buenísimos. (O a veces están horribles, también. No todo lo nuevo es chido.)

Si tuviera que decir una idea central (sin ponerme intenso): innovar en la cocina no es traicionar la tradición, es conversar con ella. A veces la tradición te dice “así se hace” y tú le contestas “sí, pero hoy no tengo eso, hoy tengo esto otro”. Y si eres honesto, no lo llamas “la receta original”, lo llamas “lo que pude hacer” y aun así lo haces con intención.

Y al final, cuando te sientas a comer, lo que importa no es si tu platillo es “innovador” en abstracto. Importa si te nutre, si te da gusto, si te recuerda algo, si te hace sentir acompañado aunque estés comiendo solo. Esa es una vara menos glamorosa… pero más humana. Y para mí, esa vara vale más que cualquier espuma.